Роль терруара в производстве элитных вин
В этом гайде рассказываем не только о роли терруара, но и о том, как производятся элитные вина – и почему в некоторых случаях производителю целесообразно «скрыть» особенности места происхождения.
Терруар – это термин, который обозначает сочетание почвенных, климатических и погодных характеристик, свойственных конкретному месту. И именно он зачастую определяет, насколько качественным, благородным и элегантным будет вино. Тем не менее, в производстве ультра-премиальных и коллекционных напитков он играет не такую важную роль, как в релизах массового класса.
Ценители вин, скорее всего, могли самостоятельно прочувствовать, как изменяется напиток в зависимости от места его происхождения. Пино нуар, выращенный в Бургундии, будет ароматным и кислотным, с интенсивными оттенками красных ягод в профиле. Вина из этого же сорта, изготовленные в странах так называемого Нового Света, окажутся значительно более «мускулистыми»: менее кислотными, с оттенками ягодного джема и чёрных ягод во вкусоароматическом профиле, а также с ощутимыми танинами. Это – одна из наиболее ярких демонстраций разницы терруаров.
Но когда речь заходит об ультра-премиальных и коллекционных винах, их дегустационные характеристики зависят не только от терруара, но и от мастерства производителя. Напитки из Бордо, например, практически не передают особенности региона происхождения, так как представляют собой сложные ассембляжи лучших кюве.
Подробнее о терруаре
Понятие «терруара» введено французскими виноделами. Оно описывает полную совокупность природных факторов, влияющих на место производства благородных напитков:
- Тип почвы. Одна из ключевых характеристик терруара – именно состав и особенности грунта зачастую влияют на вкусоароматические характеристики вина. Например, на известняковых почвах белые сорта получаются более кислотными и ароматными, чем на глинистых (они больше подходят для красных разновидностей).
- Климат. Широкое понятие, описывающее не только непосредственно тип климата, но и количество солнечных дней, годовую сумму температур, продолжительность осени и так далее. Например, в холодных погодных условиях вина получаются легче и кислотнее, чем в жарких.
- Рельеф местности. Практически все винодельческие регионы – холмистые. Расположение виноградника и его экспозиция (направленность рядов высадок «по компасу») определяют характеристики напитков. Южные и восточные склоны, как правило, более тёплые, вследствие чего вина получаются более концентрированными, чем на северных или западных.
- Биологическое разнообразие местности. На характеристики напитка могут также влиять различные растения, которые произрастают вокруг виноградника. В случае, если он окружён пряными травами, их тона могут передаваться вину (такое особенно часто наблюдается в Тоскане и других итальянских регионах).
Таким образом, терруар представляет собой более узкое понятие, чем близкое к нему по значению «апелласьон». Апелласьон – это участок на карте, винодельческий регион. И в состав этого апеллаьсона может входить несколько терруаров, которые различаются почвенными или климатическими характеристками.
В качестве примера целесообразно привести Монтепульчано д’Абруццо – вино, которое производится в одноимённом субрегионе («апелласьоне») в южной части Тосканы. Апелласьон описывает холм, у которого есть как южный, так и северный склоны. Вина с южного склона получаются более полнотелыми, чем с северного – но при всей разнице терруаров они входят в один субрегион.
В Бордо, одном из самых известных винодельческих регионов (в котором, к слову, есть несколько апелласьонов) – как минимум два принципиально различающих терруара. На левом берегу, где расположен субрегион Медок, представлены в первую очередь галечные почвы, которые лучше подходят для сорта каберне совиньон. На правом берегу – глинистые грунты, на которых выращивается в первую очередь мерло.
Именно поэтому культовое вино Petrus изготавливается в основном из мерло, а Chateau Margaux – из каберне совиньона, хотя оба этих коллекционных напитка происходят из одного винодельческого региона Бордо.
Иногда термин «терруар» используется более массово – особенно когда речь заходит о развивающихся винодельческих регионах. Например, в интернете можно встретить упоминания и обсуждения «терруара Кубани». При этом понятно, что у региона с горными, холмистыми и равнинными участками в принципе не может быть единого стиля, однако, поскольку он в настоящее время является развивающимся, можно говорить о некоторых общих чертах – например, о распространении сорта рислинг и производстве из него напитков средней кислотности с характерными для южных участков тонами тропических фруктов во вкусоароматическом профиле.
Зачем «развивать терруар» в вине
«Терруарные вина» – явление не новое, однако массовость они приобрели только в 1980–1990 годах с приходом так называемого «нового поколения виноделов», которые используют современные практики выращивания сырья и производства напитков, в том числе органический и биодинамический подходы.
Такие производители стремятся передать максимально естественный вкусовой и ароматический профиль вина, в том числе отразив через него терруар. Для этого при создании напитка используется метод «минимального вмешательства». Например, винификация производится с применением диких дрожжей, оставшихся на кожуре винограда, ферментация – при неконтролируемой температуре, а выдержка – в нейтральных ёмкостях: цистернах из нержавеющей стали, глиняных или терракотовых амфорах, бетонных шарах и яйцах.
Ощутить «терруарность» вина, как правило, можно только в сравнении с другими напитками из этого же сорта.
При этом рекомендуется обращать внимание на следующие вкусовые и ароматические особенности:
- Уровень кислотности. Чем он выше, тем холоднее регион.
- Цветочная ароматика в белых винах. Чем она интенсивнее, тем выше вероятность, что сорта выращивались на известняковых почвах.
- Ягодная ароматика в красных винах. Чем она интенсивнее, чем выше вероятность, что сорта выращивались в холодном климате.
Зачастую термин «терруарное вино» также используется для маскировки недостатков напитка. Например, в 2021 году значительное количество производителей из калифорнийской долины Напа выпустили не классический каберне совиньон, а «терруарный». Это связано с тем, что в течение времени созревания винограда в регионе наблюдались лесные пожары, что привело к появлению дымных оттенков в готовом напитке – их не должно быть в стандартной сортовой стилистике, но избавиться от них не получалось. Тогда производители изменили маркетинговую классификацию вина, представив свои выражения как «отражающие условия происхождения».
Терруар в элитных винах
Как правило, производители элитных вин не используют понятие «терруара» в публичной коммуникации или при маркировке. Исключение представляют разве что некоторые бургундские домены, которые непосредственно указывают название виноградника, на котором получен урожай для релиза.
Дело в том, что «отражение терруара» не является синонимом качества, элегантности или благородности вина. Задача производителей напитков ультра-премиального класса – создать выражение, которое будет в полной мере отвечать ожиданиям ценителей и коллекционеров: от вкусоароматического профиля до потенциала выдержки или развития в погребе. Терруар с этим никак не связан.
Производители элитных вин используют другие термины, которые отображают качества напитков в их связке с местом происхождения:
- Крю (cru) – «урожай в целом». Этот термин обозначает общий потенциал выбранной локации к производству качественных вин. Как правило, он используется для классификации виноградников: посадки со статусом grand cru или premier cru идеально подходят для выбранного сорта винограда.
- Кюве (cuvee) – «конкретный урожай». Этот термин обозначает характеристики вина, произведённого в определённом месте в указанный год. Напитки, классифицирующиеся, например, как cuvee prestige или grand cuvee, отличаются более высоким качеством, чем другие релизы производителя.
- Клер (Cler) или парцель (parcel) – участок виноградника, который по своим характеристикам отличается от других зон этой же высадки. Например, если под землёй находится крупный камень с содержанием железной руды, то и в винах с данной конкретной микрозоны будут характерные «металлические» тона вкуса и аромата. Этот участок выделяется в отдельный клер.
Все эти понятия являются близкими аналогами «терруара», однако используются для других целей. В первую очередь – для классификации предлагаемых вин. Например, у бургундского производителя Domaine de la Romanee-Conti имеет несколько виноградников, но только редкие вина продаются доменом как Grand Cru – и оцениваются они значительно выше, чем ординарные напитки.
Производители из Бордо, Тосканы и долины Напа в принципе не используют «терруарность» для обозначения своих вин, отказываясь от неё в пользу именно искусства создания.
Например, Chateau Margaux изготавливает свои благородные напитки следующим образом:
- Виноградники разделяются на десятки и сотни парцелей – определённых участков, каждый из которых обладает собственными характеристиками почвы, климата и биологического разнообразия.
- Урожай с каждого из этих парцелей винифицируется и выдерживается отдельно, в результате чего получается несколько десятков или даже сотен микрокюве – каждый из них характеризуется собственным вкусоароматическим профилем.
- Лучшие из этих микрокюве ассемблируются (смешиваются) в определённых производителем пропорциях для создания первого вина хозяйства.
- Менее качественные микрокюве используются для производства второго вина хозяйства.
- Наименее качественные микрокюве утилизируются или продаются анонимно для выпуска других бордосских вин.
Таким образом, отследить терруар у бордосских вин – а также вин, изготовленных по бордосской технологии – практически не представляется возможным. Стилистика «нетронутого урожая» стирается после того, как производится ассембляж – процесс, полностью контролируемый человеком и имеющий определённую цель.
Бургундские вина уже можно назвать «терруарными», но с определёнными оговорками: на них указывается только регион происхождения, а не его климатические или почвенные характеристики. Как правило, при производстве таких напитков используется принцип «один виноградник – одно вино». Например, Domaine de la Romanee-Conti выпускает вина со следующих виноградников:
- Romanee-Conti;
- La Tache;
- Richebourg;
- Romanee-Saint-Vivant;
- Grands Echezeaux;
- Echezeaux;
- Montrachet.
При желании можно найти в интернете информацию о терруарах этих виноградников. Монраше – это известняковые почвы, возвышенность и восточный склон; а Эшезо – песчано-гравийные почвы, возвышенность, крутые склоны и экспозиция на долину Орво. Однако производитель не указывает характеристики терруара, просто упоминая, на каком именно винограднике был получен урожай.
Бургундский метод также используется некоторыми брендами из Нового Света. Например, аргентинские производители часто выпускают вина с отдельных финок (finca, виноградник или хозяйство). Однако в них акцент делается не на терруар, а на возраст лоз. Как правило, если на аргентинском вине указывается, с какой именно финки оно было получено – значит, там расположен старый виноградник, а сам напиток будет ещё более концентрированным и насыщенным, чем обычно.
Подводя итоги, можно заметить, что ключевую роль в «элитности» ультра-премиальных вин играет не только место их происхождения, но и характеристики самого производителя, который зачастую может даже не указывать терруар – потому что это и не нужно, вкус готового напитка определяется навыками хозяйства, а не климатом вокруг него.