Идеальные гастрономические сочетания с элитными напитки 2023
Классическим гастрономическим дополнением к нисуазу служит прованский розе.
Элитный алкоголь принято пить без гастрономического сопровождения. Считается, что любые блюда, подаваемые с раритетными сортами вин, виски, коньяка и других напитков, способны испортить дегустационный профиль последних и позволить ощутить всю многослойность структуры, вкуса и аромата.
Однако это – рекомендация, а не требование. Употреблять элитный алкоголь можно любым желаемым способом: подбирать к нему классические или современные гастрономические сочетания, разбавлять водой или льдом, даже использовать в составе коктейлей – будучи правильно приготовленными, они раскрывают новые слои вкуса и аромата.
«Экспериментировать» с гастрономическими сочетаниями лучше всего по рекомендации сомелье. Конечно, есть микроскопический шанс, что поданная свежая гречневая каша с лесными белыми грибами удивительным образом раскроет дегустационный потенциал раритетного Бордо удачного винтажа, однако – как писали представители Chateau Lafite-Rothschild в своём обращении к потребителям из Китая, «Мы не рекомендуем смешивать Chateau Lafite-Rothschild со Sprite. Chateau Lafite-Rothschild вкуснее без Sprite, а Sprite вкуснее без Chateau Lafite-Rothschild».
Классические гастрономические сочетания для коллекционных вин Европы
Классические гастрономические сочетания – это пары из вина и блюд, которые устоялись за несколько столетий. Они уже давно стали культовыми: настолько, что сомелье в ресторанах стараются от них отказываться, считая их «мейнстримом» и «стандартом». По мнению профессионалов, в таких классических гастрономических сочетаниях нет творчества.
Однако классические гастрономические сочетания – это всё ещё удачный вариант для тех, кто дегустирует элитные алкогольные напитки у себя дома. Главное их достоинство заключается в беспроигрышности: ошибиться, выбрав данную пару, невозможно.
В число классических гастрономических сочетаний входят:
- Мюскаде и устрицы.
- Прованский розе и нисуаз.
- Калифорнийский каберне совиньон и стейк.
- Бордосский мерло и каре ягнёнка.
- Бургундский пино нуар и блюда из птицы.
- Бургундский шардоне и пирог с лососем.
- Бароло и паста с трюфелем.
- Немецкий рислинг и блюда восточной кухни.
- Сотерн и фуа-гра или голубые сыры.
При этом гастрономические сочетания, как правило, построены по двум принципам. Первый – противоположность: например, невероятно сладкий, десертный сотерн призван контрастировать с солёным и жирным паштетом фуа-гра. Второй подход к построению гастрономических сочетаний – развитие: он наблюдается, например, в мюскаде с устрицами, где и вино, и блюдо не имеют интенсивного вкуса, но при этом совместно приобретают дополнительную утончённость и элегантность.
Мюскаде и устрицы
Мюскаде – белое французское вино из одноимённого апелласьона, расположенного на побережье Ла-Манша. Производится из одноимённого сорта винограда, винифицируется в нейтральных ёмкостях, разливается без выдержки. Напиток не предназначен для длительного «томления» в бутылке – только лучшие его сорта обладают потенциалом хранения в погребе до 5-7 лет.
Классическое сочетание: мюскаде и свежайшие устрицы, выловленные в Ла-Манше. Понятно, что в российских условиях этих моллюсков не найти (даже транспортировка частным рейсом из Франции займёт непростительно много времени). Однако альтернативой французским устрицам вполне могут стать черноморские – главное, чтобы они были свежайшими, в идеале выловленными только что.
Важная деталь: мюскаде является высококислотным вином, поэтому устрицы употребляются с ним без лимона. Кроме того, само вино должно быть максимально охлаждённым – идеальная температура сервирования составляет 3-7 градусов по шкале Цельсия.
Прованский розе и нисуаз
Нисуаз – классический прованский салат, предназначенный для употребления в летнее время. В его состав входят консервированный или быстро обжаренный тунец, отварные яйца, помидоры, зелёный перец и анчоусы. Нисуаз подаётся в виде самостоятельного блюда, а благодаря высокой калорийности и «сытности» салат вполне может заменить полноценный приём пищи.
Классическим гастрономическим дополнением к нисуазу служит прованский розе. Это вино также подаётся охлаждённым. Розе благодаря своей пикантной кислотности уравновешивает потенциальную «тяжесть» салата.
Прованский розе демонстрирует удачные гастрономические сочетания и с другими блюдами французской и европейской кухни, включая жирные закуски и козий сыр. Впрочем, это вино может создать приятную пару даже с фастфудом – бургерами или хот-догом.
Калифорнийский каберне совиньон и стейк
Наиболее классическое винно-гастрономческое сочетание, которое работает даже на биохимическом уровне: танины, содержащиеся в вине, вступают в реакцию с жиром из мяса, благодаря чему и вино ощущается более мягким, и стейк кажется более мясным и ярким.
При этом действует базовое правило: чем постнее стейк, тем менее танинным должно быть вино. Например, с филе миньон, которое является одним из наименее жирных, требуется подавать выдержанный каберне совиньон – в нём танины более «шёлковые» и утончённые. С такими стейками хорошо сочетается коллекционное Бордо из Европы.
Бордосский мерло и каре ягнёнка
Правобережный Бордо известен своими более утончёнными и элегантными винами из сорта мерло, чем левобережный с его каберне совиньон. Поэтому гастрономическое сопровождение должно быть также менее жирным. Идеальным вариантом, проверенным временем, является каре ягнёнка.
Ягнёнок, выращенный в регионе Pomerol (Помроль), считается классическим гастрономическим сопровождением для мерло из правобережного Бордо. Само мясо также имеет защищённое географическое указание – считается, что благодаря уникальным климату и растительному миру апелласьона оно приобретает особенно утончённый и элегантный вкус.
Бургундский пино нуар и блюда из птицы
Бургундский пино нуар характеризуется утончённым ароматом и хорошо сбалансированным вкусом с достаточным уровнем кислотности, благодаря чему он прекрасно сочетается с блюдами из дикой птицы или ещё одомашненных аналогов. Например, его принято подавать с закусками из утки, включая утиную грудку с вишнёвым соусом.
Кроме того, классическим сочетанием для бургундского пино нуар является кок-о-вен – медленно томлёный и тушёный петух в вине. Однако для его правильного приготовления потребуется тушить мясо птицы в том же вине, что и будет подаваться к ужину. Поэтому данная рецептура плохо подходит для коллекционных напитков: тратить бутылку раритетной Бургундии на приготовление петуха может показаться настоящим кощунством.
Бургундский шардоне и пирог с лососем
Русский пирог с начинкой, известный как «кулебяка», в своей французской интерпретации становится хорошим гастрономическим сопровождением для белого бургундского вина. Рецептура этой выпечки характеризуется строгим перечнем ингредиентов: между слоями дрожжевого теста укладываются филе лосося, отварной рис, сваренные вкрутую яйца и грибы. Именно эта «кулебяка» и становится хорошим дополнением к шардоне из Бургундии.
Бургундское шардоне часто проходит бочковую выдержку, благодаря чему приобретает сложную и плотную текстуру, которая плохо уравновешивается нежностью филе лосося. Но стоит сопроводить его более «уверенными» яйцами, грибами и рисом, как готовое блюдо приобретает интенсивную структуру и насыщенный аромат, сочетающиеся с вином.
Бароло и паста с трюфелем
Итальянские бароло и барбареско считаются «винами для медитации»: эти напитки с интенсивным многослойным ароматом принято употреблять без гастрономического сопровождения. Пить их нужно маленькими глотками в течение продолжительного времени, наслаждаясь тем, как они развиваются в бокале. В дегустационном профиле бароло и барбареско присутствуют не только фруктовые оттенки, но также животные тона, а также оттенки листвы и выделанной кожи.
При необходимости гастрономического сопровождения к бароло и барбареско часто выбирают пасту с белым неаполитанским трюфелем. Его интенсивный аромат вторит дегустационному профилю коллекционного вина. При этом блюдо, подаваемое с трюфелем, должно быть достаточно простым по составу и технологии изготовления, поэтому выбор сомелье часто падает именно на пасту.
Немецкий рислинг и блюда восточной кухни
Немецкий рислинг с достаточно высокой долей остаточного сахара (как правило, в российским магазинах он продаётся под названием «полусухой») становится отличным гастрономическим дополнением к блюдам азиатской кухни – кроме максимально острых закусок.
Благодаря сладости вино может выдержать конкуренцию с острыми и пряными закусками. При этом его высокая кислотность и фруктовый дегустационный профиль подчеркнут вкус азиатских блюд. Как правило, хорошим гастрономическим дополнением к немецкому рислингу становится курица вок и кисло-сладкие креветки, но также можно попробовать продегустировать вино с овощными закусками, включая битые огурцы.
Сотерн и фуа-гра или голубые сыры
Французское вино из бортритизированного винограда сотерн характеризуется очень высоким содержанием сахара: в некоторых образцах его количество может превышать 250 граммов на литр. Поэтому гастрономическую пару с ним образуют только блюда с не менее интенсивным вкусом или ароматом.
Классическим гастрономическим дополнением к сотерну является фуа-гра – паштет из специальной гусиной печени. Он имеет очень высокую жирность, которая компенсируется сладостью вина для создания яркой дегустационной пары. Альтернативой фуа-гра могут быть голубые сыры. В этом случае сладость контрастирует с солёностью.
Гастрономические дополнения к коллекционному коньяку
Коллекционные сорта коньяка необходимо пить в чистом виде: без разбавления, добавления льда, смешивания с чем-либо, и, как правило, без гастрономического сопровождения. Для таких напитков используются спирты с выдержкой более нескольких десятилетий, которые характеризуются утончёнными ароматами специй, сухофруктов и дерева. А любое добавление или гастрономическое сопровождение их разрушает.
Тем не менее, в случае необходимости коллекционный коньяк можно сочетать с горьким шоколадом. Это классический вариант гастрономического сопровождения. Рекомендуется использовать качественный горький шоколад со сложным дегустационным профилем, который содержит тона фруктов и пикантную горечь.
В качестве «гастрономического дополнения» для коллекционных коньяков также используются сигары. При этом рекомендуется выбирать элитный алкоголь с насыщенным и интенсивным вкусом, а также длительной выдержкой. Сигарный дым обычно концентрированный, вследствие чего он может доминировать при сочетании с молодыми или фруктовыми напитками.
Ещё одно «классическое» сопровождение в виде нарезанного лимона – это гастрономическое дополнение к некачественную коньяку. Кислый и ароматный фрукт призван скрывать недостатки напитка – излишнюю спиртуозность или маслянистость. Коллекционные коньяки с лимоном не употребляются.
Гастрономические дополнения к коллекционному виски
Элитный виски – так же, как и коллекционный коньяк – принято употреблять в чистом виде. Однако допускаются:
- Разбавление виски чистой водой. Особенно – для напитков с бочковой крепостью. Вода должна быть чистой, мягкой, негазированной и имеющей нейтральный вкус (минеральную использовать не рекомендуется).
- Добавление кубиков льда. Этот способ употребления подходит для коллекционных сортов бурбона.
В качестве гастрономического сопровождения можно также использовать нейтральные мясные и рыбные закуски с неярким вкусом – отварной говяжий язык, дичь, копчёная рыба, а также суши и роллы без пряных соусов.