Элитный коньяк: история, производство и вкус
Этот гайд мы посвящаем коньяку: его истории, особенностям производства, вкусоароматическим характеристикам, тонкостям дегустации и коллекционирования.
Коньяк – один из наиболее узнаваемых французских алкогольных напитков. Благодаря нестандартной технологии производства он характеризуется уникальным вкусоароматическим профилем, который невозможно повторить за пределами региона происхождения. Конечно, армянские, грузинские и индийские производители также пытались изготавливать «коньяк», но их бренди не может иметь такого узнаваемого стиля с насыщенным цветочным запахом.
Современный французский коньяк – это напиток с по-настоящему многовековой историей. В течение множества поколений формировалась его технология производства и стилистика. Именно поэтому современный коньяк ещё и значительно отличается от того, который изготавливали около 100 лет назад – и это связано не только с изменением сортов.
Как производится коньяк
Начать, тем не менее, следует не с истории, а с технологии производства коньяка. Ведь современный метод его изготовления достаточно сложен и демонстрирует весь тот опыт, который виноделы и дистилляторы накопили за столетия существования напитка.
В общем виде технология производства коньяка состоит из следующих этапов:
- Производство вина.
- Дистилляция (перегонка) вина для извлечения крепких спиртов (называющихся о-де-ви, «вода жизни» в переводе с французского языка).
- Выдержка коньячных спиртов в бочках из дуба.
- Смешивание коньячных спиртов с различными сроками выдержки для формирования напитка.
Для производства коньяка во французском регионе Коньяк используется в первую очередь сорт винограда треббьяно. Кроме него, могут применяться сорта фоль бланш, монтиль и коломбар. Однако они используются в меньших количествах, чем треббьяно, вследствие определённых сложностей в выращивании.
Земли региона Коньяк представляют собой известняковые грунты. Благодаря этому треббьяно даёт урожай с очень высокой кислотностью и интенсивной ароматикой. Этим французский коньяк отличается от дагестанского, грузинского или армянского – как правило, для последних используется сорт ркацители, с меньшей ароматикой, меньшей кислотностью и более высокой сахаристостью.
Базовые вина из сорта треббьяно получаются максимально «лёгкими». Они содержат не более 9–10% объёмных долей алкоголя и высокое количество кислоты. Формально они также пригодны для употребления, но вкусоароматический профиль похож на «кислый гевюрцтраминер»: интенсивная ароматика, слабый вкус, высокая кислотность.
Вина дистиллируются дважды. На первом этапе они перегоняются вместе с осадком для получения некрепкого спирта (до 32% объёмных долей алкоголя) с интенсивным ароматом. Второй этап производит уже значительно более крепкие о-де-ви (до 72% об.), которые в дальнейшем и отправляются на выдержку. оро
Второй этап перегонки определяет вкусоароматический профиль готового коньяка. Специалист, который контролирует процесс, называется Мастером дистилляции. Его основная задача – разделить готовый спирт на три фракции:
- «Голова» – лёгкие высокоароматичные спирты со значительным содержанием полифенолов. Несмотря на привлекательный профиль, они плохо подходят для выдержки, поэтому обычно утилизируются.
- «Тело» – стабильные спирты со сбалансированной ароматикой. Именно они используются для дальнейшей выдержки в дубовых бочках.
- «Хвост» – тяжёлые спирты со слабой ароматикой, горечью во вкусе, маслянистой текстурой. Несмотря на то, что некоторые ценители коньяка любят такие оттенки, их присутствие в готовом напитке считается дефектом.
Задача Мастера дистилляции – вовремя отсечь «голову» и «хвост». Если он с этим не справится – напиток может оказаться некачественным. Производители массовых ординарных коньяков – причём как в самой Франции, так и за её пределами – зачастую ради экономии отсекают «голову» слишком рано, а «хвост» – слишком поздно, что в конечном продукте вызывает горечь, маслянистость и «тона клопов» в аромате.
Спирты разливаются по деревянным бочках. Для этих сосудов, традиционно называемых «барриками», обычно используется лимузенский дуб – разновидность европейского, произрастающая во французском регионе Лимузен. Он характеризуется сравнительно низкой пористостью и плавной экстрактивностью танинов, придающих готовому напитку тона согревающих пряностей: корицы, гвоздики, душистого перца.
Спирты выдерживаются отдельно. Срок вызревания в соответствии с французским законодательством должен составлять не менее 2 лет. Верхний предел ничем не ограничен, поэтому некоторые производители (например, Louis XIII) выдерживают спирты в дубовых бочках до 100 лет.
Ответственным за выдержку является Мастер погреба. Этот специалист контролирует температуру, влажность и другие условия вызревания спиртов, а также определяет оптимальный срок для каждого конкретного о-де-ви.
После выдержки спирты смешиваются. Эта процедура проводится Мастером купажирования, который определяет идеальное содержание каждого о-де-ви в готовом напитке. В состав ординарных коньяков, как правило, входит не более 5–10 спиртов с различными сроками выдержки, а премиальные марки в своём бленде могут содержать до нескольких десятков спиртов.
Класс коньяка указывается по возрасту наиболее молодого спирта в купаже:
- VS – самому молодому спирту 2 года;
- VSOP – 4 года;
- VVSOP – 5 лет;
- XO – 10 лет.
При этом указание возраста самого старого спирта не обязательно. Поэтому даже в составе коньяков класса VS могут быть о-де-ви, проведшие в бочке несколько десятилетий. Однако если самому молодому спирту 2 года, то напиток будет классифицирован как VS.
Неофициально в систему классификации также входит стандарт Hors d’Age. Таким образом обозначаются коньяки, изготовленные из спиртов чрезвычайно долгой выдержки – наиболее молодому о-де-ви в купаже не менее 15 лет.
Коньяки также могут быть винтажными и разливаться без купажирования. Если урожай винограда в какой-то определённый год был настолько удачным, что спирт из него получился элегантным, ароматным и экстраординарным, производитель может выпустить его отдельно. В этом случае вышеприведённая система классификации не используется, а на этикетке просто указывается год винтажа и сроки выдержки.
Как правило, винтажные коньяки разливаются не только без купажирования, но и без разбавления. Они имеют бочковую крепость, составляющую до 50–60% объёмных долей алкоголя. Этот подход позволяет максимально раскрыть вкусоароматический профиль винтажа.
Что происходит с коньяком во время вызревания
Во время вызревания коньяка в напитке происходят сложные биохимические процессы, которые обусловлены контактом спирта и древесины дуба. При этом их характер зависит от срока пребывания в баррике.
В первые 1–3 года происходит активное экстрагирование веществ из древесины дуба в коньяк. Напиток наполняется различных дубильными веществами, лингином и углеводами. Различные кислоты и смолы также попадают в коньяк, но в значительно меньших количествах, чем танины.
Дубильные вещества характеризуются биохимической устойчивостью. Поэтому молодые коньячные спирты обладают характерной «дубовостью» во вкусе и аромате. В некоторых случаях – например, если выдержка проводилась при более высоких температурах, чем рекомендуется – они могут иметь даже характерную «вяжущую» текстуру, которая считается дефектом.
Однако, как в случае с винами, уже после 3–5 лет выдержки танины начинают распадаться. Это приводит к многочисленным изменениям вкусоароматического профиля и органолептических качеств:
- Изменение цвета – из характерно-золотистого он становится янтарным, затем темнеет, спирты с выдержкой более 50 лет имеют практически чёрный цвет.
- Усложнение аромата – раскрываются оттенки цветов, спелых фруктов и пряностей. При очень продолжительной выдержке фрукты в профиле «превращаются» в сухофрукты: цукаты, изюм, инжир.
- Уменьшение концентрации летучих спиртов. Именно эти вещества придают характерную «спиртуозность» и остроту напитку. Летучие спирты испаряются через поры в древесине, тем самым снижая бочковую крепость и делая коньяк более «округлым».
После 20 лет выдержки в коньяке начинают появляться ноты рансио – благородного старения. Они ощущаются по-разному: сухофрукты, грибные тона, земляные тона, жареный миндаль, лесной орех, выделанная кожа, подлесок, тёмный шоколад, книжная пыль. Чем выше возраст коньяка – тем сильнее ощущаются в нём тона рансио, а текстура становится характерно-маслянистой.
Однако задача Мастера погреба – не только максимально продлить выдержку коньяка, но и определить идеальный возраст для каждого спирта. О-де-ви, которые, по мнению этого специалиста, достигли нужного срока вызревания, переливаются в специальные стеклянные бутыли. На этом выдержка заканчивается. Высокое содержание спирта и отсутствие контакта с деревом приводят к тому, что коньяк естественным образом консервируется и перестаёт развиваться.
Место для хранения бутылей с идеально вызревшими о-де-ви называется Paradis – в переводе с французского языка «Рай». Некоторые производители изготавливают коньяки только из таких спиртов. Например, в линейке Hennessy Paradis используются «идеально вызревшие» (с точки зрения Мастера погреба) о-де-ви.
История коньяка
Чтобы в полной мере оценить сложность современной технологии и выдержки коньяка, необходимо погрузиться в его историю – она насчитывает не менее нескольких столетий, однако точной даты старта у неё нет.
Считается, что впервые коньяк дистиллировали в XVII веке. До этого регион, где он производится, специализировался на высококачественных белых винах. Однако, несмотря на свою элегантность и утончённость, эти напитки не подходили для длительных транспортировок и морских путешествий. Поэтому производители, стремясь создать «что-то алкогольное» для купцов и солдат, начали перегонять вино.
Получившийся винный дистиллят был намного крепче, насыщеннее и ароматнее, чем обычное вино. Но главное – он был стабильным: его можно было брать с собой в бочках на многомесячные морские странствия, не опасаясь порчи из-за качки, перепадов температур и других негативных факторов. Заодно во время путешествий он дополнительно вызревал, создавая сложный и насыщенный вкусоароматический профиль.
Первые перегонные кубы, использовавшиеся для производства коньяка, были привезены во Францию голландцами. В «родных» Нидерландах эти устройства применялись для производства джина. В дальнейшем, уже к концу XVII века, французские коньячные дома усовершенствовали конструкцию дистилляционных приспособлений, создав так называемый «шарантский перегонный куб», который применяется и по настоящее время.
Тогда же, в конце XVII века, французы провели первую в истории двойную дистилляцию вина. Получившийся напиток оказался ещё более ароматным, концентрированным и при этом стабильным, чем оригинальная версия коньяка. «Случайно» выяснилось, что после как минимум нескольких месяцев в дубовых бочках этот двойной дистиллят уменьшал свою спиртуозность – и его можно было употреблять в чистом, неразбавленном виде, даже несмотря на высокое содержание алкоголя.
В XVIII веке технология производства и выдержки коньяка только совершенствовалась, каких-либо крупных нововведений не было. Следующей важной вехой в истории этого напитка стала середина XIX столетия. В после-Наполеоновской Франции начали открываться многочисленные торговые дома, которые выяснили, что коньяк в бутылках выгоднее продавать и проще транспортировать, чем в бочках.
Благодаря розливу по бутылкам коньяк начал попадать в другие страны как полноценный товар. И он настолько понравился новым покупателям, что с середины XIX века в Шаранте открылось несколько десятков новых домов, а общая площадь виноградников достигла 280 тысяч гектаров.
В начале XX века в регионе вспыхнула эпидемия филлоксеры. Это привело к тому, что практически все виноградники оказались уничтожены. Традиционные сорта пришлось оперативно заменять разновидностями на американских подвоях, а также устойчивым к филлоксере треббьяно. Собственно, сегодня именно он является основным в производстве коньяка – более 90% спиртов изготавливаются из него.
Вследствие эпидемии филлоксеры сегодня сформировался совершенно уникальный рынок коньяка – так называемые «до-филлоксерные» напитки. Они были дистиллированы из аборигенных французских сортов винограда в конце XIX и первые годы XX века. Благодаря тому, что коньяк – стабильный напиток, «до-филлоксерные» разновидности всё ещё пригодны к употреблению.
Вкусоароматический профиль и тонкости употребления коньяка
Вкус и аромат изысканного коньяка зависят от нескольких условий, среди которых не только срок выдержки, но и выбранная производителем стилистика: например, у бренда Martell есть как утончённые и элегантные напитки (Cordon Bleu), так и более интенсивные, предназначенные для употребления вместе с сигарами (Martell × Cohiba).
В целом базовыми оттенками изысканных коньяков являются:
- «Цветочная лавка». Интенсивные флоральные ноты в аромате проявляются в коньяках, изготовленных из спиртов с выдержкой более 10 лет. Кроме того, они свойственны спиртам из региона Гранд Шампань. Наиболее ощутимы тона жасмина, лилии, липы и акации, а также – в некоторых случаях – лаванды.
- Ваниль. Такое аромат, свойственный в первую очередь коньякам продолжительной выдержки. Его источником является лимузенский дуб. Иногда тона ванили ощущаются в молодых коньяках (класса VS) – это сигнализирует о том, что в напиток была добавлена карамель для усиления цвета.
- Сухофрукты и изюм. Базовые ноты для большинства коньяков, которые проявляются уже через несколько лет бочковой выдержки. С течением времени вызревания они смягчаются и дополняются тонами тёплых пряностей, сушёного инжира и засахаренных цукатов.
- Дуб. Обычно эта нота проявляется в молодых коньяках, которые успели экстрагировать танины из древесины, но ещё не смогли «смягчить» их благодаря биохимическим процессам в напитке. С течением времени выдержки «бочковые оттенки» смягчаются, переходя в тона пряностей.
Однако наиболее важной и заметной чертой изысканных коньяков продолжительной выдержки являются тона рансио. Они раскрываются оттенками табака, чая, кофе, выделанной кожи, трюфеля, хьюмидора, перезрелых тропических фруктов. Чем дольше времени коньяк проводит в бочке – тем интенсивнее и ощутимее тона рансио. Их наличие во вкусоароматическом профиле является ключевой чертой напитков премиум-класса.
Употреблять изысканные коньяки принято в чистом виде, с использованием специальных бокалов с широким основанием и на короткой ножке. Дегустируют эти напитки медленно, позволяя им согреваться в руке – это раскрывает дополнительные ароматические ноты. Как правило, коньяки употребляются без гастрономического сопровождения, однако в некоторых случаях сомелье рекомендуют пользоваться «правилом трёх C» для выбора дополнения к напитку:
- Café (кофе);
- Chocolate (шоколад);
- Cigare (сигара).
Знаменитая закуска «николашка», которая представляет собой дольку лимона, посыпанную молотым кофе и сахаром, является исключительно русским «изобретением»: по неподтверждённой информации, именно её любил употреблять император Николай I вместе с французским коньяком.
«Николашка» не подходит для изысканных коньяков в современном стиле. Её острый, кислый и горький вкус «забивает» рецепторы, вследствие чего ощутить стилистику благородного напитка не представляется возможным. Как правило, «николашку» употребляют с дешёвыми коньяками – лимон и кофе помогают скрыть спиртуозность и слишком интенсивные дубовые тона, наблюдающиеся у о-де-ви с краткосрочной выдержкой.
Особенности коллекционирования изысканных коньяков
Ассортимент большинства французских коньячных домов включает три типа напитков:
- Базовая линейка (core range) – коньяки, которые выпускаются в продажу регулярно, каждый год или несколько лет.
- Винтажная линейка (millesime) – коньяки, изготавливаемые без купажирования, выпускаемые только из экстраординарных урожаев;
- Коллекционная линейка (rare range) – коньяки, выпускаемые нерегулярно. Релизы их приурочиваются к каким-либо важным событиям в истории производителя.
Коллекционную ценность представляют две последних линейки. Как правило, коньяки, входящие в них, выпускаются крайне ограниченным тиражом, насчитывающим не более нескольких сотен или тысяч бутылок. Вследствие этого их ценность на вторичном рынке коллекционного алкоголя может достигать десятки и сотни тысяч долларов за особенно раритетные экземпляры.
При этом производителя регулярно обновляют свою базовую линейку, вследствие чего релизы, некогда считавшиеся ординарными, приобретают раритетные свойства и коллекционные качества. Поэтому даже коллекционирование коньяков массового производства в долгосрочной перспективе вполне может стать инвестицией – но гарантии этого нет.
Ключевыми брендами коллекционного коньяка на вторичном рынке коллекционного алкоголя являются Martell, Hennessy, Hine, Louis XIII Rare Cask, A. Hardy и некоторые другие. Courvoisier, несмотря на свою популярность среди ценителей элегантных напитков, раритетные релизы выпускает достаточно редко – однако в линейке этого бренда они также есть.
Кроме того, высоко ценятся «до-филлоксерные» коньяки – дистиллированные до 1910–1915 годов. При этом они могут быть разлиты когда угодно. Например, несколько коньячных домов выпустили до-филлоксерные напитки в начале 00-х годов.
Важно понимать, что рынок коллекционного коньяка в настоящее время только формируется. Поэтому определить точно, какие релизы обладают инвестиционной ценностью, достаточно сложно.