Как и зачем выдерживают элитный алкоголь в бочках
В данном гайде мы расскажем обо всех тонкостях выдержки и влиянии этого процесса, а также его продолжительности, на вкусоароматические качества готового алкоголя.
Практически все коллекционные разновидности спиртных напитков, от элитных сортов вина до раритетных марок виски, характеризуются продолжительной выдержкой в дубовых бочках. Её срок может быть по-настоящему впечатляющим. Если коллекционные вина выдерживаются до 3–5 лет, то раритетные сорта виски могут вызревать до 70–80 лет, а коньяка – целое столетие.
Может показаться, что на рынке элитного алкоголя действует базовое правило: чем дольше выдержка, тем выше качество напитка. Однако оно справедливо только для коллекционного виски – и то с некоторыми оговорками. На самом деле, продолжительность выдержки – это важный фактор, определяющий ценность элитного алкоголя, но не решающий: так же, как и во многих других сферах жизнедеятельности, здесь важно мастерство.
Зачем вообще выдерживают алкогольные напитки
Задача выдержки любого алкогольного напитка – улучшение структуры. Этот процесс не зависит от того, в каком типе ёмкостей происходит вызревание: в дубовых бочках, в бочках из другого вида древесины, в так называемых «нейтральных сосудах» (могут использоваться цистерны из нержавеющей стали, глиняные амфоры, шары и яйца из бетона, стеклянные бутыли и так далее).
Сразу после ферментации или дистилляции напиток имеет «острый» вкус. В винах явно ощущаются танины, которые в молодом виде называются «жёсткими» и имеют характерный вяжущий профиль; а в виски и коньяке – летучие спирты, формирующие ту самую «спиртуозность», которой характеризуется невыдержанный некачественный алкоголь массового производства. Эти особенности вкусоароматики в элитных алкогольных напитках считаются недостатками и дефектами.
В вине в процессе выдержки происходит структуризация танинов – они смягчаются и встраиваются в общий вкусоароматический профиль. По сути, они отходят на второй план, уступая место фруктовым нотам, и превращаются в «подложку», которая обеспечивает любимую многими ценителями «округлость» и «полнотелость». Кроме того, вследствие биохимических процессов, протекающих в вине, танины частично распадаются, добавляя напитку оттенки тёмного шоколада и лакрицы – характерные черты длительного вызревания.
В виски и коньяке происходят несколько более сложные биохимические процессы, которые не ограничиваются структуризацией дубильных веществ. Летучие соединения алкоголя, придающие «спиртуозность», также встраиваются в общий вкусоароматический профиль, усиливая фруктовую составляющую напитка. Хотя баланс виски формируется именно на этапе дистилляции, вызревание в дубовых бочках придаёт ему большую элегантность и утончённость.
При продолжительной выдержке коньяка также может наблюдаться эффект, носящий название «рансио» (rancio). Это явление «старения спиртов», которое обогащает вкусоароматический профиль зрелыми тонами: подлесок, трюфели, книжная пыль, дублёная кожа.
Таким образом несмотря на то, что выдержка необходима всем элитным и коллекционным напиткам, явления, которые при ней протекают, различны – однако служат одной цели: сделать вкусоароматический профиль более сбалансированным, благородным и сложным.
Выбор ёмкостей для выдержки
Выдержка не только изменяет вкусоароматический профиль напитка благодаря протекающим в нём биохимическим реакциям, но и обогащает его различными оттенками, которые создаются непосредственно ёмкостями для вызревания.
Например, при производстве коллекционного виски используются бочки из различных типов древесины:
- Американский белый дуб. Характеризуется мягкими ванильно-карамельными оттенками.
- Европейский дуб. Характеризуется пикантными тонами древесных пряностей.
- Японский дуб мизунара. Характеризуется холодными тонами ладана и сандалового дерева.
Производитель выбирает тип древесины в зависимости от того, какой именно вкусоароматический профиль он хочет получить в готовом напитке. Конечно, в индустрии изготовления виски редко используются «чистые» дубовые бочки, гораздо чаще – ёмкости из-под какого-либо другого напитка. Однако об этом – немного ниже.
Коллекционный коньяк выдерживается, как правило, в бочках из лимузенского дуба. Это разновидность европейского, которая встречается во французском регионе Лимузен. Другие бочки также могут использоваться, однако крайне редко и только в экспериментальных релизах коньяка.
Коллекционное вино может выдерживаться в ёмкостях различных типов:
- Дубовые бочки. Как правило, применяются для выдержки интенсивных красных вин, включая бордобленды. Исключением являются бургундские напитки. Несмотря на свой мягкий вкусоароматический профиль, они также выдерживаются в бочках из европейского дуба. При выдержке придают характерные оттенки ванили и дубовых пряностей. Белые вина, вызревшие в дубовых бочках, имеют ванильно-масляный профиль.
- Бетонные шары и яйца. Используются для выдержки белых вин со средней и низкой кислотностью. Благодаря текстурированной внутренней поверхности обеспечивают постоянное естественное перемешивание осадка, что усиливает тона фруктов, булочек бриошь и минералов в готовом напитке.
- Нейтральные ёмкости. Как правило, это цистерны из нержавеющей стали. Используются для выдержки белых вин с высокой кислотностью, включая рислинг и некоторые другие сорта. Помогают раскрыть фруктовую ароматику напитка без «стороннего вмешательства». Вызревание в нейтральных ёмкостях обычно длится не более 1–2 лет.
- Глиняные, керамические и террактовые сосуды. В эту категорию входят амфоры, квеври, карасы и другие ёмкости. Используются для выдержки как белых, так и красных вин, при этом практически не оказывают влияния на вкусоароматический профиль напитка, обеспечивая улучшение структуры и баланса для более благородного «образа».
Дополнительная (послерелизная) выдержка проводится в стеклянных ёмкостях. Она практически не оказывает влияния на вкусоароматический профиль коньяков, виски и других крепких алкогольных напитков, однако может положительно сказаться на винах, улучшив их структуру. Впрочем, некоторые вина необходимо употреблять в молодом виде, поскольку стареют они не благородно.
Этапы выдержки виски
Коллекционный виски за редкими исключениями обычно проходит двухэтапную выдержку. Это позволяет напитку приобрести более сложный и комплексный вкусоароматический профиль. Первый этап выдержки формирует основной стиль, второй – добавляет к нему дополнительные оттенки.
Конечно, коллекционный виски ультра-продолжительной выдержки может вызревать только в одной бочке на протяжении всего периода своей жизни. Например, таковыми напитками являются Gordon & MacPhail Generations, The Macallan The Reach, а также большинство релизов со сроком выдержки более 50 лет. Однако такие сорта виски обладают скорее «исторически-антикварной» ценностью, нежели уникальным вкусоароматическим профилем.
Первый этап выдержки – наиболее продолжительный, он занимает от 3–5 лет до нескольких десятилетий. Для вызревания, как правило, используются бочки следующих типов:
- Бочки из-под бурбона. Используются обычно шотландскими производителями. Они изготавливаются из американского белого дуба, вследствие чего наполняют вкусоароматический профиль напитка оттенками ванили, карамели и сливок, а также придают характерную сладость. Цвет напитка при этом становится золотистым.
- Бочки из американского дуба первого заполнения. Также называются «virgin» («девственными»). Используются и шотландскими, и ирландскими производителями виски. Придают такой же вкусоароматический профиль, как и бочки из-под бурбона, однако с меньшей сладостью.
- Бочки из европейского дуба первого заполнения. Используются производителями очень редко – в основном для виски с высоким содержанием фенолов (веществ, попадающих из копчёного солода и придающих характерный «дымный» аромат). Балансируют «тяжёлые» тона во вкусоароматическом профиле напитка благодаря оттенкам пикантных древесных пряностей.
Как правило, виски после первого этапа выдержки уже можно пить. Однако производители стремятся расширить дегустационный профиль финишным вызреванием. Для этого напиток переливается в другой бочонок.
Для финишного вызревания обычно используются бочки из-под благородных вин:
- Бочки из-под хереса олоросо. Придают оттенки тёмных перезревших фруктов и лесных орехов. Окрашивают цвет напитка в красный или янтарный в зависимости от производителя хереса.
- Бочки из-под хереса Педро Хименез. Насыщают вкус сладостью, придают оттенки тёмных фруктов, сахарного сиропа и изюма. Поскольку херес Педро Хименез изготавливается из белых сортов винограда, влияние бочек на цвет напитка – минимальное.
- Бочки из-под бургундского вина. Значительно усиливают вкусоароматический профиль оттенками красных и чёрных ягод, спелых фруктов и в некоторых случаях цветов. Придают насыщенно-красный цвет.
- Бочки из-под бордосского вина. Придают оттенки красных фруктов и ягод, немного насыщают вкус танинами. В аромате ощущается «вмешательство» вина. Цвет становится более красным.
По сути, финишная выдержка может проводиться в любых винных бочках. Вышеприведённые четыре используются для производства коллекционных сортов виски особенно часто. Однако на рынке премиального и элитного алкоголя можно встретить напитки, которые выдерживались в бочках из-под хереса амонтильядо, портвейна, токая, итальянских красных вин, марсалы, муската и так далее.
Во время финишной выдержки характерные оттенки вкусоароматического профиля напитка, который ранее вызревал в бочках, смешиваются с тонами виски, расширяя их. В большинстве случаев этот процесс занимает от 6 месяцев до 2 лет. Однако также существуют сорта виски, чья «финишная» выдержка длилась несколько десятилетий – как правило, это так называемые «найденные бочки» или релизы от закрывшихся винокурен вроде Karuizawa.
Особенности выдержки коньяка
Коллекционные коньяки, как правило, всё время выдержки проводят в одной и той же бочке – исключение составляют лишь лимитированные и «экспериментальные» издания вроде Courvoisier Mizunara Japanese Oak Cask, который после вызревания в бочке из гасконского дуба был на несколько месяцев перелит в бочку из японского дуба мизунара.
Однако сама технология производства невинтажных коньяков не позволяет однозначно отследить характер бочки и выдержки. Для создания таких напитков используется несколько спиртов с различными сроками вызревания, которые смешиваются, «женятся» и потом разливаются по бутылкам.
Например, в одном из наиболее известных коллекционных коньяков Louis XIII может смешиваться до 20–30 спиртов, самый молодой из которых имеет возраст около двух десятилетий, а самый старый – около века. Этот подход позволяет создать наиболее сложный вкусоароматический профиль.
Вкусоароматический профиль коньячных спиртов с течением времени выдержки меняется:
- В молодом виде (до 1–3 лет) они характеризуются большим количеством летучих соединений, спиртуозностью аромата, а также высокой чувствительностью к дереву. Такие напитки мощные, интенсивные и обладают максимально характерным вкусоароматическим профилем – который, к слову, не всегда нравится ценителям.
- В среднем возрасте (от 3 до 15–20 лет) раскрывается цветочно-фруктовая составляющая коньячных спиртов. Они становятся более утончёнными и элегантными, одновременно приобретая «сдержанность».
- В зрелом возрасте (от 15–20 лет и до бесконечности) проявляется эффект рансио, старения спиртов. Он насыщает вкус и аромат благородными нотами выделанной кожи, трюфелей, подлеска. Наиболее старые сорта описываются скорее эмоционально – «старая библиотека в древнем особняке, осенний вечер, потрескивание камина, чтение книги в кожаном переплёте».
Производители целенаправленно смешивают спирты различного срока выдержки, чтобы добиться наиболее сложного вкусоароматического профиля. Например, если добавить к 10–15-летним спиртам немного «молодых», их цветочный запах станет намного сильнее и ярче. Возникнет так называемый «эффект цветочной лавки»: при открытии бутылки коньяка аромат цветов начинает распространяться и заполняет всю комнату.
Согласно французскому законодательству, коньяк классифицируется по возрасту самого молодого спирта в купаже. В напитке класса VS вполне могут быть ингредиенты с выдержкой более 20 лет, однако самый молодой спирт вызревал 2 года.
Исключение, разумеется, составляют винтажные коньяки. Как правило, это напитки, изготовленные из одного конкретного спирта одного определённого урожая, год которого указывается на этикетке.
В отношении арманьяка действуют несколько иные правила. Главное – этот напиток представляет собой не-купажированный винтажный спирт. Вызревает он в бочках из чёрного гасконского дуба, придающих характерный насыщенный цвет.
Тонкости выдержки вин
Выдержка вин всегда производится в одной и той же ёмкости, она не разделяется на «первичную» и «финишную». Кроме того, деревянные бочки обычно не обжигаются и редко используются повторно. Креплёные вина продолжительной выдержки (портвейн, мадера, херес) не представляют исключения – как правило, они также всё время вызревания проводят в одной и той же бочке.
Перелив вина из одного сосуда для выдержки в другой негативно сказывается на качестве напитка: во время контакта с кислородом происходит оксидация, которая может не только ослабить вкусоароматический профиль, но и добавить в него «варёные» ноты. Для креплёных разновидностей она не опасна, напротив, является одним из целевых процессов в технологии производства – благодаря ней появляются оттенки орехов и сухофруктов. Однако оксидация сухих вин обычно является дефектом.
Выдержка игристых вин при этом обладает собственными тонкостями. Вызревание осуществляется перед вторичным брожением. Выдержка проводится в стеклянных бутылках с сохранением дрожжевого осадка – контакт с дубовыми бочками может снизить «освежающие» качества готового напитка.
Осадок необходим не только для усиления фруктовых ароматов. Именно он придаёт шампанскому характерные тона свежих булочек бриошь, французских тостов и сливочного масла. После вторичной ферментации, которая также проводится в бутылке, осадок удаляется.
Выдержка напитков после розлива по бутылкам
«Жизнь» крепких алкогольных напитков – виски, коньяка, арманьяка, водки и так далее – после розлива по бутылкам «прекращается»: при выдержке в стекле они не развиваются, сохраняя оригинальный вкусоароматический профиль навсегда. Разумеется, при соблюдении условий хранения. Коньяку и другим напиткам нельзя контактировать с прямыми солнечными лучами, интенсивно нагреваться или охлаждаться.
Вина, в свою очередь, даже после розлива по бутылкам остаются «живыми»: в них протекают биохимические процессы, которые могут изменить дегустационный профиль с течением времени. Конкретные особенности вызревания зависят в первую очередь от характера напитка:
- Полнотелые красные вина обладают значительным потенциалом выдержки. Они характеризуются высоким содержанием танинов в молодом виде, поэтому при вызревании приобретают более элегантный вкусоароматический профиль. В число полнотелых красных вин коллекционного класса входят напитки Бордо, Тосканы, долины Напа, а также некоторых регионов Австралии.
- Среднетелые красные вина могут иметь потенциал выдержки в зависимости от урожая. С течением времени их дегустационный профиль практически не изменяется, однако после достижения определённого возраста начинает очень быстро ухудшаться. В число среднетелых красных вин коллекционного класса входят итальянские и новосветские напитки.
- Лёгкие красные и белые вина потенциала выдержки практически не имеют. Их необходимо употреблять в молодом возрасте. Исключение составляет только пино нуар из Бургундии.
- Высококислотные белые вина имеют потенциал выдержки, однако с течением времени практически не развиваются. Высокое содержание кислоты «консервирует» их. В число подобных вин коллекционного класса входит, например, рислинг из французского региона Эльзас.
Креплёные, десертные и сладкие вина также могут выдерживаться в погребе значительное время. Однако они не развиваются в процессе вызревания. Сахар, содержащийся в этих напитках, выступает естественным консервантом, приводящим к сохранению вкусоароматического профиля.
При этом некоторые десертные вина могут изменять органолептические качества в процессе выдержки. В качестве примера целесообразно рассмотреть Сотерн – французское белое вино, которое изготавливается в регионе Бордо из бортритизированного (поражённого благородной плесенью) винограда.
С течением времени Сотерн сохраняет вкусоароматический профиль, однако изменяет цвет – с соломенного на медный или даже янтарный через 80–100 лет после урожая. Уменьшается и уровень напитка в бутылке. Это обусловлено процессами, которые протекают в самом вине. При этом высокое содержание сахара и кислоты «консервирует» напиток.
Портвейн, херес, мадера и другие креплёные вина сохраняют и вкусоароматический профиль, и цвет – даже если выдержка в бутылке занимает более 50–70 лет. В них в качестве консерванта используется алкоголь. Именно он стабилизирует и останавливает биохимические процессы, которые могли бы протекать в вине.
Кроме того, зачастую такие вина уже являются окислившимися. Поэтому им не страшен контакт с кислородом. Открытые бутылки креплёных вин можно хранить месяцами – и они сохранят вкусоароматический профиль.