Как построить винный погреб

Коллекционное вино требует особых условий хранения. Оно крайне чувствительно к температуре, влажности, тряске и другим негативным факторам.

Если хранить вино в ненадлежащих условиях, напиток может просто испортиться – и перестать быть пригодным к употреблению.

Если ваша коллекция насчитывает не более нескольких десятков бутылок вина, отдельный погреб для них не нужен – её можно разместить в специальном шкафу-холодильнике. Но когда количество экземпляров переваливает за несколько сотен – пора обзаводиться специальным помещением. Однако мы должны предупредить: правильно построенный винный погреб – не самое дешёвое удовольствие. Бюджет в 2021–2022 году может насчитывать несколько миллионов рублей!

Два вида винных погребов

Существует два вида винных погребов. Первый – это непосредственно погреб, то есть помещение, расположенное под землёй. Он подходит для хранения редких, раритетных и чрезвычайно дорогих коллекционных вин, а также для размещения собрания на длительный срок (до нескольких столетий).

Второй, более доступный вариант – это термоизолированная неотапливаемая комната в коттедже или частном доме. Такой «погреб» немного проще и дешевле в строительстве, однако хранить в нём по-настоящему дорогие вина не рекомендуется: соблюдать температурный режим сложнее из-за близости к жилым помещениям.

Требования к классическому винному погребу

Для хранения небольшой коллекции вина (до нескольких сотен бутылок) подойдёт винный погреб размером 2,5×2,5 метра с глубиной около 3 метров. Если ваше собрание насчитывает тысячи экземпляров – то увеличьте длину и ширину помещения. Например, винный погреб Мишеля-Жака Шассея, обладателя одной из самых больших коллекций вин в мире, насчитывает 25 метров в длину.

Прежде чем строить винный погреб, выберите место для его размещения. Он должен быть отдалён от любых источников опасных и негативных явлений:

  • Водоёмы и болота (могут привести к подтапливанию).
  • Автомобильные и железные дороги, аэропорты, ветряные электростанции (вызывают вибрацию).
  • Служебные и технические помещения, линии водоснабжения и канализации (вызывают перепады температур).

В самом погребе должна естественным образом поддерживаться температура 10–18 градусов по шкале Цельсия. Поэтому, если вы живёте в регионе с тёплым или жарким климатом, его нужно углубить не на 3 метра, а на 5–10 метров.

Материалы и подход к строительству погреба

Первое, что нужно сделать – это обеспечить правильный дренаж. Поэтому дно котлована усыпается толстым слоем песка (примерно 15–20 сантиметров), затем этот материал трамбуется, а только после этого заливается бетонный пол. Стены ямы также нужно защитить от влажности – например, обшить досками и закрыть асбестом.

В качестве строительного материала для стен стоит выбрать бетон, кирпич или известняк:

  • Бетон максимально прост и дёшев в строительстве. Однако в итоге получается крайне «герметичный» погреб, в котором даже нет циркуляции воздуха. Если ошибиться при строительстве, в нём начнёт сильно скапливаться влажность – и вам придётся позаботиться об осушении.
  • Кирпичи – хороший баланс между затратами и результатом. Они характеризуются небольшой воздухопроницаемостью, что подходит для создания погреба с саморегулирующимся микроклиматом. Впрочем, кирпичи не подходят для подвалов, расположенных в регионах с высоким риском затопления из-за повышенной влажности грунта.
  • Известняк – «профессиональный» материал, именно его выбирают опытные коллекционеры. Он немного сложнее в строительстве, что приводит к увеличению цены погреба. Однако гигроскопические и термоизоляционные свойства известняка обеспечивают идеальный микроклимат в погребе.

Главное – не перепутать известняк и ракушняк. Второй материал очень хрупкий, вследствие чего может быстро начать разрушаться.

Климатическое оборудование для винного погреба

Если вы живёте в так называемой «средней полосе России» (Смоленская, Тульская, Московская, Рязанская и другие области), то, скорее всего, климатическое оборудование вам и не потребуется – даже в тёплые летние дни в погребе будет достаточно прохладно, а в зимнее время слой камня и грунта защитит от морозов.

Но жителям южных и северных регионов без климатического оборудования не обойтись. Потребуются:

  • Кондиционер для охлаждения воздуха в жаркое время года.
  • Конвектор или другой нагревательный элемент для отопления в холодное время года.
  • Осушитель воздуха для уменьшения возможной влажности.
  • Увлажнитель воздуха для, как понятно из названия, увеличения влажности воздуха.

При наличии специальных знаний рекомендуется создать саморегулируемую систему на основе «умного дома», установив в погребе датчики и контроллер. Как только температура упадёт ниже опасных пределов – система включит обогреватель. Как только вырастет – наоборот, активирует кондиционер.

Саморегулируемое климатическое оборудование поможет лучше сохранить коллекционное вино, а вам не придётся каждый день спускаться в погреб, чтобы проверить микроклимат помещения.

Впрочем, существует несколько эксклюзивных коктейлей, в состав которых входит по-настоящему элитный скотч:

  • Cinque Stelle, который можно попробовать в отеле-курорте Montage Laguna Beach на побережье Калифорнии. Для его изготовления используется 40-летний сингл-молт Balvenie и амаретто Disaronno Riserva.
  • Sazerac, который подаётся в ресторанах Луизианы. Основа – виски 1945 года. К нему добавляют абсент Pernod 1940 года.
  • Boulevardier, доступный во многих американских штатах. Это – вариация на тему «Негрони», однако вместо джина используется виски-бурбон Wild Turkey 101, который смешивается с кампари Punt e Mes, изготовленным не ранее 1990 года. Столь почтенный возраст ликёра объясняется тем, что в 1990-х годах для подкрашивания начали использовать современные химические вещества. А до этого времени применялся кармин, получаемый из насекомых.

Освещение и аксессуары

Использовать лампы накаливания и галогенные лампы в винном погребе не рекомендуется. Первые дают очень много тепла, а вторые активно излучают ультрафиолетовый диапазон, который может привести к «свариванию» напитка. Идеальное решение – это светодиодные лампы с частотой мерцания выше 60–100 Гц, они обеспечат хорошее освещение.

Тем не менее, света не должно быть слишком много, иначе вино может испортиться. Даже если он продуцируется LED-элементами.

Также нужно продумать систему хранения и полки. Очень важно правильно разместить бутылки. Их нужно хранить в горизонтальном положении. Впрочем, профессиональные коллекционеры просто держат бутылки в ящиках.