Отличительный характер виски «Айла»: Исследование торфа и дыма
В этом блоге мы узнаем о технологии и производстве шотландского виски.
В Шотландии выделяют пять основных регионов производства виски, но только один из них известен напитками, которые принципиально отличаются от остальных: Айла. Это – морской архипелаг, центром которого является одноимённый остров. Виски из этого региона характеризуется «тяжёлыми» вкусом и ароматом, в которых явственно ощущаются оттенки торфяного дыма, тлеющего дерева, угольной пыли, морских водорослей, йода, медицинских бинтов и принадлежностей.
Такой уникальный вкусоароматический профиль обусловлен использованием горящего торфа, который применяется для подсушивания и копчения соложеного ячменя перед измельчением и ферментацией. Вместе с дымом в зерновое сусло попадают фенолы, которые и формируют «тяжёлые» тона. И это нравится многим ценителям виски, поскольку напиток получается более медитативным, чем максимально фруктовые разновидности из Хайленда или Лоуленда.
Айла – небольшой остров, значительная часть площади которого занята скалами и фермами по выращиванию ячменя. Поэтому на нём действует всего девять винокурен, наиболее известными из которых являются Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich и Laphroaig. Кроме них, ценители также высоко отзываются от виски Caol Ila, Ardnahoe, Bunnahabhain и Kilchoman. А главным производителем коллекционных напитков с острова Айла является Bowmore.
Уникальный торф острова Айла
Главным «ингредиентом» уникального вкусоароматического профиля виски с острова Айла является местный торф. Этот природный материал отличается насыщенным дымом, который формируется благодаря нестандартному сочетанию растительных компонентов.
В целом торф – это горючее полезное ископаемое растительного происхождения. Он создаётся при неполном разложении различных трав, деревьев и кустов без доступа воздуха, но при высоком давлении. Чаще всего торф встречается на болотах – растительность тонет во влаге, и, оказавшись под землёй, за сотни лет превращается в это полезное ископаемое.
Аромат торфа во многом зависит от того, какая именно растительность использовалась для его создания. Так, в российских средних широтах основным источником являются луговые травы и мелкий кустарник. Такие растения создают «нейтральный» дым, поэтому «отечественным» торфом вполне можно топить печи, не опасаясь распространения по дому неприятных или посторонних запахов.
Торф с острова Айла состоит не из лугового разнотравья, а из двух конкретных типов растений: вереска и водорослей. Первый очень широко распространён в Шотландии и отличается высоким содержанием эфирных масел, которые придают ароматику всем его зелёным частям. Водоросли попали в островной торф из моря – архипелаг Айла долгое время находился под водой, пока не поднялся миллионы лет назад вследствие тектонической активности.
Кроме того, есть ещё одно отличие айлендского торфа от российского – высокое содержание влаги. Островной климат характеризуется постоянными туманами и частыми дождями. Из-за этого торф оказывается более влажным, чем «континентальный». А люди, которые хоть раз разводили костёр, знают: чем влажнее топливо, тем больше дыма оно даёт.
Сочетание этих двух факторов делает торф с острова Айла настолько уникальным, что его часто закупают сторонние производители виски – причём не только из других регионов Шотландии, но даже из США, Японии, Канады и европейских государств.
Вкус и аромат виски с острова Айла
Технология производства шотландского виски подразумевает измельчение зерна перед ферментацией. Однако ячмень, в отличие от других культур, нуждается в предварительном подсушивании, особенно если он смешан с солодом. В противном случае вместо «грубой муки» производитель получит довольно-таки клейкое тесто, которое не подходит для ферментации.
Поэтому ячмень раскладывают и сушат, окуривая его торфяным дымом. В этот момент происходит «копчение» зерна. Фенолы из торфяного дыма попадают на ячмень, а оттуда – в готовый напиток, приобретающий характерные оттенки во вкусе и аромате.
Виски с острова Айла можно безошибочно узнать по следующим оттенками вкуса и аромата:
- Дым и торф. От лёгких клубов «тлеющей древесины» до тяжёлых оттенков угольной пыли, сажи, дубовых головёшек. Интенсивность дымных ароматов зависит от того, насколько хорошо производитель очистил спирты во время дистилляции – и некоторые бренды, напротив, практически не удаляют эти тона, чтобы создать максимально «копчёные» напитки.
- Медицинские тона. Морские водоросли, йодированная соль, йод, медикаменты, «запах больницы» – всё это свидетельствует о значительном содержании водорослей в торфе. Некоторые производители также усиливают эти медицинские тона, выдерживая виски в условиях, где он может напрямую контактировать с морским воздухом, наполненным оттенками водорослей, соли и йода.
- Промышленные тона. Креозот, дёготь, нефть, обработанные железнодорожные шпалы – эти оттенки также могут встречаться в особенно «дымных» сортах шотландского виски с острова Айла. Промышленные тона образуются в напитках при интенсивном копчении. Их проще всего ощутить в сортах виски с содержанием фенолов более 50–80 PPM (подробнее о системе классификации – ниже).
Конечно же, далеко не все производители с острова Айла превращают свои напитки в «жидкий дым»: например, Bowmore использует минимальное копчение, чтобы обеспечить яркий фруктовый вкус и аромат виски, а Ardbeg и Bruichladdich стремятся сохранить баланс между сладкими и торфяными оттенками вкуса (за исключением экспериментальных релизов). Однако даже в самых лёгких напитках безошибочно угадывается профиль острова Айла.
Как производители контролируют «дымность» виски
Виски с интенсивным ароматом дыма и торфа можно сравнить с выдержанным пармезаном, каперсами или оливками: какими бы качественными эти продукты сами по себе ни были, всё равно найдутся люди, которым они не нравятся. И наоборот – есть ценители, которые готовы часами рассуждать о разности вкусов между итальянскими, испанскими и греческими маслинами.
Поэтому производители стремятся держать в своих линейках как минимум несколько разновидностей виски: для тех, кто любит «интенсивный дым»; для ценителей лёгких и фруктовых выражений; и с балансом между сладостью и торфяными тонами. Для расширения портфолио выпускаемых напитков можно использовать разные методы.
Первый и наиболее простой – неглубокое копчение. В этом случае торф смешивается с углём или дополняется обычным природным газом, который подсушивает соложеный ячмень без добавления дымных ароматов. При этом соложеный торф подсушивается и приобретает лёгкие тона копчения, которые не перекрывают фруктовый профиль.
Второй способ более сложный – он предполагает отсечение наиболее «дымных» спиртов. Для этого перегонный куб оснащается специальным устройством, очистителем, улавливающим алкоголь с наибольшим количеством фенолов. Кроме того, как при производстве коньяка, отсекаются «голова» и «хвост»: первые и последние перегнанные спирты. Именно они также содержат максимум дымных веществ.
Аналогично, производитель может увеличить количество «дымных» спиртов, контролируя работу очистителя. Например, в апреле 2023 года винокурня Ardbeg выпустила виски Heavy Vapours, который был дистиллирован в перегонном кубе со снятым очистителем. В итоге во вкусе и аромате напитка практически не ощущались фрукты: они «скрывались» за тонами дыма, торфа, тлеющей древесины и угольной пыли.
Система классификации «дымного» виски
Для обозначения интенсивности дымных и торфяных оттенков в аромате и вкусе виски производители используют метрику, называющуюся «количество частиц фенолов на миллион» (PPM, что расшифровывается как parts per million).
Фенолы – это химические вещества, которые обладают вкусом и ароматом дыма. Они же наполняют профиль оттенками торфа, креозота, угольной пыли и так далее. И чем выше содержание фенолов в виски – тем интенсивнее его дымный аромат.
В частности:
- Меньше 5 PPM – дымные тона практически неразличимы. Некоторые ценители и вовсе могут их не почувствовать. Основной вкусоароматический профиль – фрукты.
- 5–20 PPM – дымные тона различимы, но сбалансированы фруктовыми оттенками. Классический виски в стиле острова Айла.
- 20–40 PPM – дымные тона доминируют над фруктовыми оттенками. Стиль массовых релизов Ardbeg и коллекционного виски Black Bowmore. Цвет напитка – тёмно-янтарный.
- 40–60 PPM – дымные тона настолько интенсивны, что перекрывают фруктовые оттенки во вкусоароматическом профиле. Стиль «экспериментальных» релизов Ardbeg.
- Более 60 PPM – ощутить фруктовые тона в виски уже невозможно.
Виски с содержанием фенолов более 60 PPM, как правило, выпускается в крайне ограниченных количествах и ориентирован исключительно на ценителей. Производители предупреждают, что напиток крайне «дымный».
Виски с самым большим содержанием фенолов был создан в 2015 году шотландской винокурней Bruichladdich – Octomore 6.3. Напиток содержал 258 PPM. На релизе Bruichladdich Octomore 6.3 продавался за 170 долларов, сегодня этот виски перешёл в разряд коллекционных и раритетных, и его цена по состоянию на май 2023 года, по данным сервиса Wine Searcher, составляет около 630 долларов за бутылку.
Интересной особенностью Bruichladdich Octomore 6.3 стал цвет: виски со столь большим количеством фенолов должен быть окрашен в практически чёрные тона, однако благодаря непродолжительной выдержке и системе очистки он имеет светло-янтарные оттенки. Вкусоароматический профиль напитка включает:
- Аромат – тяжёлый, дымный, холодный, тона сгоревшего пепла, обожжённой земли, развивающиеся в медовую сладость, печенье, ваниль и лёгкий цитрус;
- Вкус – сладкий, дымный, пикантный и объёмный алкоголь, оттенки песочного печенья, мёда, плавленого сыра и сливок;
- Послевкусие – дымное, медово-сладкое.
Bruichladdich Octomore 6.3, будучи экспериментальным релизом, был выпущен ограниченным тиражом, насчитывающим 3500 бутылок. Кроме того, виски разливался при бочковой крепости и без разбавления – 64% объёмных долей алкоголя.
Как употреблять виски с острова Айла
Классическим способом употребления «торфяного» виски с острова Айла является дегустация в чистом виде. При этом его не нужно охлаждать – это «связывает» фенолы, вследствие чего вкусоароматический профиль становится более жёстким и танинным. Идеальная температура для подачи виски с острова Айла – комнатная.
Виски с острова Айла часто разливается при бочковой крепости, составляющей 45% объёмных долей алкоголя или более. В этом случае его допустимо разбавить чистой негазированной неминеральной водой, также комнатной температуры.
«Торфяной» виски принято употреблять без гастрономического сопровождения, медитативно и неторопливо. Однако в некоторых случаях к нему можно подать следующие блюда:
- Синие сыры. Классическим вариантом является стилтон. Он имеет также британское происхождение, однако производится в Англии, а не в Шотландии.
- Блюда шотландской кухни. Подходит и культовый «хаггис», представляющий собой овечий рубец, начинённый смесью бараньих субпродуктов, овощей и пряностей.
- Солёные крекеры. Их нейтральный вкус не перекроет сложный аромат виски с острова Айла.
Для коктейлей этот виски не подходит. Дымные и торфяные оттенки могут плохо сочетаться с остальных ингредиентами, особенно если в состав смеси входят вина, ликёры на основе тропических фруктов или цитрусовых. Для приготовления коктейлей рекомендуется использовать купажированные сорта шотландского виски из регионов Хайленд и Лоуленд.
Как правило, виски с острова Айла – это дижестивы. Их подают после еды. Употреблять их принято небольшими порциями, наслаждаясь сложным вкусом, а не высоким содержанием алкоголя.