Как изменилось потребление элитного алкоголя в ресторанах Москвы за последние годы
Отношение российских потребителей к элитному алкоголю постоянно изменяется.
Отношение российских потребителей к элитному алкоголю постоянно изменяется. Если ещё в начале 2010-х годов французский коньяк, шотландский виски или европейское вино были настоящими символами престижа, которые приобретались исключительно «к особым случаям», то сегодня они вошли в базовую продуктовую корзину.
Это изменение прослеживается и в потреблении элитного алкоголя в ресторанах. Владельцы отмечают, что с конца 2010-х годов объёмы покупок напитков премиум-класса выросли. В первую очередь посетители заказывают «среднебюджетный» элитный алкоголь – это вина по цене от 3 до 20 тысяч рублей, а также виски и коньяк по цене от 1 тысячи рублей за шот.
Однако изменение отношения к элитному алкоголю проявляется не только в ценовом сегменте. Людей волнует ещё и характеристика самих напитков. Зачастую это проявляется в осознанном потреблении – люди выбирают алкоголь, который отвечает их представлениям о качественном напитке независимо от цены.
Кроме того, в московских ресторанах проявляется ещё несколько интересных тенденций по потреблению элитного алкоголя, о которых мы расскажем в этой статье.
Винные карты становятся «скучнее»
В середине и второй половине 2010-х годов в московских ресторанах начали появляться «креативные» винные карты. Вместо стандартного деления на разделы, связанные со стилистикой и регионом происхождения напитков, сомелье начали классифицировать представленный алкоголь по «эмоциональным» критериям. Например:
- «Напиться и забыться». Дешёвые напитки с оптимальным уровнем качества и достаточно высоким содержанием алкоголя. Предполагается, что алкоголь из таких разделов заказывали люди, которые пришли в ресторан для празднования какого-либо события – или, наоборот, чтобы пережить неприятное явление.
- «Крышесносные красные вина». В такие разделы обычно добавлялись напитки с полным телом и сложной структурой. Это были комплексные и многослойные красные вина премиум-класса. Например, в таких разделах чаще всего можно было встретить Бордо, супертоскану и Долину Напа.
- «Освежающие белые вина». Рислинг, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан и другие сорта с повышенной, практически «хрустящей» кислотностью. Такие вина и сейчас пользуются высоким спросом среди посетителей московских ресторанов, однако классификация стала «скучнее».
В современных винных картах используется классическое разделение по стилю и региону, без «креативной» классификации. Эксперты предполагают, что это связано с повышением осведомлённости потребителей об алкогольных напитках.
Проще говоря, посетители ресторанов и так знают, что красное вино из Бордо – это комплексный и сложный напиток, а Рислинг из Эльзаса – напротив, яркий и освежающий. Французский коньяк с выдержкой более 15 лет будет наполнен тонами свежих цветов и садовых фруктов, шотландский виски, вызревавший в бочках из-под хереса, подарит богатство оттенков сухофруктов, печёного яблока и кондитерских пряностей, а шведская водка окажется очень мягкой и нейтральной.
Поэтому рестораторам и сомелье больше не нужно разделять винные и барные карты по «эмоциональным» критериям. Достаточно указать стиль и регион происхождения. Тем не менее, заведения, в которых используется «креативное деление», ещё остались – в первую очередь это небольшие винные бары, ориентированные на массового потребителя и предлагающие напитки из нижнего и среднего ценового сегменте.
Примером такого заведения является винный бар Barrel Wine, который расположен в Центре современного искусства «Винзавод». В его ассортименте есть такие разделы, как «Пузыри всегда к месту» с игристыми винами, «Автохтонам дорога» с винами из автохтонных сортов винограда, «Новый взгляд» с авторскими напитками, и так далее.
Винные карты становятся разнообразнее
В середине 2010-х годов большинство ресторанов Москвы сотрудничали с 1–2 крупными импортёрами вин от европейских производителей – в первую очередь торговыми домами «МБГ» и DP-Trade. Из-за этого ассортимент алкоголя в винных и барных картах был примерно одинаковым. Посещая разные рестораны, гости могли столкнуться с практически идентичными списками напитков – например, итальянские Oasi degli Abgeli, Kurni, и La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera были в ассортименте абсолютного большинства заведений. И это обусловлено не популярностью напитков среди конечных потребителей, а большими объёмами поставок компаний-импортёров.
За последние годы ситуация значительно изменилась. В первую очередь это связано с увеличением количества самих компаний-импортёров – теперь рестораторы могут выбирать поставщиков из большего списка, чем ранее. Это обеспечивает разнообразие ассортимента алкоголя.
Кроме того, подбором вин и крепкого алкоголя теперь занимаются не сами рестораторы, а нанятые сомелье – в России появилось намного больше специалистов такого профиля. Они могут сформировать менее широкий барный ассортимент, однако лучше подходящий под меню, стилистику или атмосферу заведения, а также помочь гостям подобрать напиток при отсутствии их любимой марки в карте.
Наконец, дополнительный уровень разнообразия достигается за счёт включения в винные карты флагманских напитков российских производителей. В последние годы хозяйства из Краснодарского края значительно повысили гастрономические качества своей продукции. Российские вина по качеству стали неотличимы от европейских премиальных – но при этом оказываются значительно дешевле, что помогает привлекать в рестораны определённую целевую аудиторию.
Элитный алкоголь в ресторанах стал дешевле
Стандартом для московских ресторанов середины 2010-х годов была наценка на элитный алкоголь в размере 200–300%. Это могло отталкивать некоторых потенциальных потребителей, формируя определённую общественную группу, которая может позволить заказать себе великое вино или виски длительной выдержки в ресторане, не обращая внимания на цены.
Однако рост самого количества ресторанов и формирование образа элитного алкоголя как «массового» напитка привели к тому, что владельцам заведений пришлось снизить наценку. Кроме того, на это повлиял и экономический кризис 2018 года. Он значительно сократил количество посетителей ресторанов из той самой ранее сформированной социальной группы, что потребовало от владельцев пересмотреть политику.
Современный стандарт наценки на элитный алкоголь в московских ресторанах – 100–150%. Конечно, это всё ещё выше, чем в розничном ритейле. Однако важно понимать, что покупка элитного алкоголя в ресторанах – это спонтанное приобретение в рамках «театра еды» для получения наиболее ярких эмоциональных впечатлений.
Кроме того, рестораны оставляют за собой ещё одно преимущество перед ритейлом.
Появились «эксклюзивные» предложения
Некоторые вина и крепкие алкогольные напитки, представленные в меню московских ресторанов, невозможно купить в розничных магазинах. Однако они получены в рамках эксклюзивных исключительных прав крайне редко.
Обычно «эксклюзивные» напитки в московских ресторанах – это элитный алкоголь, выпущенный в ограниченном количестве (не более нескольких тысяч бутылок). Как правило, он крайне редко «добирается» до полок розничных магазинов. Однако успевает появиться в ассортименте московских ресторанов, где ждёт своего покупателя.
В 2022 году большинство таких «эксклюзивных» предложений – это коллекционные российские вина. Например:
- «Фантом». Совместный проект донского хозяйства «Винодельня Ведерниковъ» и Артура Саркисяна. Выпускается только в удачные годы тиражом менее 2 000 бутылок.
- «Лефкадия, Резерв красное» 2014 года. Российское красное вино, получившее 91 балл от Роберта Паркера (уровень европейских коллекционных). Винтаж 2014 года выпущен в количестве менее 5 000 бутылок, в настоящее время они практически все раскуплены коллекционерами.
- «Имение Сикоры, Рислинг, Семейный резерв». Российское белое вино, получившее 91 балл от Роберта Паркера. Выпускается всегда крайне ограниченными тиражами, насчитывающими не более нескольких тысяч бутылок, а благодаря сравнительно низкой цене практически мгновенно раскупается ценителями.
Такие эксклюзивные предложения становятся одним из стимулов к посещению ресторана. Однако важно понимать одну деталь: заведения продают алкогольные напитки в открытой таре. Поэтому приобрести бутылку редкого вина или виски для частной коллекции в московском ресторане не получится, но вот продегустировать роскошный напиток – вполне.
Из винных карт удаляются пометки «органическое» и «биодинамическое»
После резкого повышения спроса на альтернативные вина – «натуральное», «органическое», «биодинамическое» и так далее – в середине 2010-х годов многие московские рестораны начали выделять такие напитки в отдельные категории. Однако это не привело к желаемым результатам. По словам рестораторов, такое разделение винных карт вызывало лишь смущение у некоторых гостей.
Выделение «натуральных» марок в отдельную категорию снижает ценность других напитков в ассортименте ресторана. Потребители, не понимающие конкретного значения данного термина, начинают с подозрением относиться к «не-натуральным» маркам.
Поэтому из винных карт начали удалять пометки, которые могут каким-либо образом дискриминировать остальные напитки. Вместо этого сомелье проводят более тонкую и детальную работу с каждым клиентом, стремясь определить его предпочтения и узнавая, ценно ли для него возделывание винограда по фазам луны и удобрение концентрированными космическими лучами энергии.
Некоторые аналитики индустрии проводят параллель между периодом «креативных разделов» и выделения альтернативных напитков. По их словам, в середине 2010-х годов московские рестораны столкнулись с нехваткой клиентов. Посетители в возрасте 18–25 лет и 25–31 год предпочитали ходить в кафе и рестораны быстрого питания, а также заказывать еду на дом, вследствие чего классические рестораны потеряли популярность.
В качестве инструмента для привлечения молодой целевой аудитории рестораны ввели «креативные разделы» и выделение альтернативных напитков. Это отчасти смогло помочь вернуть ушедшую целевую аудиторию. Однако позже люди начали лучше разбираться в элитном алкоголе – и поэтому пришлось вернуться к винным картам классического формата.
Новая жизнь российских вин
Наконец, главное изменение на рынке элитного алкоголя в московских ресторанах заключается в том, что люди начали приобретать больше российских напитков. Это связано не только с экономическими санкциями.
Конечно, экономические санкции 2022 года очень сильно ударили по московским (и в принципе российским) рестораторам: покупка европейских вин значительно осложнилась, так как многие производители элитного алкоголя прекратили поставки своей продукции в страну. В их число вошли даже такие крупные конгломераты, как Pernod Ricard и Diageo. Альтернативу европейским винам пришлось искать в российском ассортименте.
Однако возросшая популярность российских алкогольных напитков также связана с повышением качества виноделия в стране. Уже в конце 2000-х годов в Краснодарском крае было открыто несколько хозяйств под управлением европейских специалистов – например, Domaine Burnier. Одновременно с этим в стране начали появляться первые профессиональные энологи. В их число входит и Алексей Толстой, который стоит за такими крупными производителями «большого российского вина», как «Усадьба Маркотх» и «Галицкий и Галицкий».
В конце 2010-х годов российские вина начали выигрывать на международных конкурсах и получать высокие оценки от критиков. Это подчеркнуло качество и укрепило образ краснодарских и ростовских напитков в глазах московских потребителей.
Как следствие, в винных картах большинства московских ресторанов появились целые разделы, посвящённые российским винам. Они выносятся перед остальными. Такой подход вполне объясним – российские вина при сохранении высокого качества характеризуются низкой ценой: в большинстве случаев бутылка напитка премиум-класса из Краснодарского края в ресторанах Москвы стоит порядка 3–10 тысяч рублей.
Предлагается, что из-за действия международных санкций популярность российских вин будет только расти. Однако это связано не только с высоким качеством самих напитков, но и с безальтернативностью. Некоторые аналитики предсказывают, что при сохранении международных санкций уже к середине 2023 года из ассортимента московских ресторанов практически исчезнут европейские и американские вина премиум-класса, и их заменят российские напитки – в том числе от таких «новых» производителей, как «Шумринка», «Криница» или «Усадьба Саркел».