Искусство выдержки: как время и дуб влияют на вкус высококлассного виски
В этом блоге мы узнаем об искусстве выдержки высококлассного виски.
Вкус виски высокого качества раскрывается со временем, благодаря выдержке и особенностям материала бочки. Поэтому если ваша цель — приобретение элитного напитка с необычным букетом или с определённым ароматным профилем, стоит учесть, как именно происходит вызревание, какие факторы имеют значение.
Процесс созревания виски — сложный и многогранный, требующий принятия во внимание множества нюансов и высокого мастерства купажа. Наибольшее значение среди всех факторов имеют 3 основных:
- Время — массовые сорта виски могут выдерживаться от 6 месяцев, а для элитного требуется не менее 21 года.
- Ëмкость, используемая для вызревания, обычно это дуб, но нужно понимать, что и у самой древесины имеются нюансы, влияющие на вкусовые нотки виски.
- Химические реакции, происходящие в процессе выдержки между напитком, ёмкостью и воздухом.
Вкусовой профиль виски в ходе созревания оформляется благодаря характеристикам древесины. Это полупористый материал, способный расширяться и сжиматься под влиянием температуры внешней среды. Подобный процесс способствует испарению спиртовых эфиров и паров, совмещённому с впитываем в материал бочки ароматов, окружающих ёмкость. Благодаря этому можно добавить нотки моря, вереска или хвои.
Как формируется уникальный букет напитка
Бочки, использующиеся для вызревания виски, формируют неповторимый букет напитка. Например, ёмкости из-под бурбона добавляют вяжущие танинные оттенки, ванилин и лёгкую карамель. Ёмкости для хереса позволяют обогатить виски фруктовыми оттенками тёмной гаммы.
На характер виски оказывает прямое влияние климатические особенности региона. Именно поэтому есть заметная разница между шотландским виски, выдержанным в прохладном регионе, и напитком, созревшим в Тайване.
"Доля ангелов"
Ежегодно в процессе выдержки определённая часть воды и алкоголя испаряется из бочек. Её романтично называют «долей ангела», что связано с легендами, которыми в прошлом пытались объяснить происходящие реакции. Несмотря на то, что учёные нашли научное объяснение, термин закрепился.
Размер «доли ангелов» находится в прямой зависимости от выбранного региона созревания напитка и оказывает существенное влияние на его вкус и аромат. Выдержанный виски теряет крепость, обзаведясь в процессе сложным букетом аромата и вкуса. У молодого бочкового виски крепость может доходить до 65% оборотов, а у старого «Макаллана» она составляет 45%. И чем больше времени созревания, тем насыщеннее аромат и тем интереснее вкусовой профиль.
Влияние древесины
Плотная древесина отличается повышенной ароматичностью, поскольку она выделяет больше химических соединений, содержащихся в соке. Вместе с ними в виски попадают сахара и минералы. Плотное дерево характеризуется повышенным содержанием танина, что тоже оказывает влияние на вкус напитка.
Исторически для создания виски брали разные виды древесины, однако многолетние эксперименты помогли осознать, что именно дубовая бочка позволяет добиться непревзойденного результата. Наилучшим решением мастерами купажа по всему миру признан белый дуб, отличающийся повышенной прочностью. Этот материал подходит для создания самых разных бочек, он может принимать различные формы без образования трещин. У белого дуба достаточно плотная структура, способная удерживать влагу и крупные поры, которые пропускают воздух.
Какой вид дуба предпочитают мастера купажа
Существуют разные породы дуба (американский, японский, европейский), каждый отличается уникальными характеристиками, имеющими значение для вызревания напитка. Белый американский чаще остальных используется для изготовления бочек, подходящие впоследствии для виски. Эта разновидность древесины характеризуется запоминающимся ароматом, более насыщенным, чем у европейского. У американского также выше процент содержания ванилина, а аромат отличается интенсивностью. Данная порода древесины быстрее отдаёт полезные вещества алкоголю, поэтому даже качественная выдержка обычно требует меньше времени.
Американский сорт хорош повышенным количеством лактонов, благодаря которым выдержанный виски может похвастаться отчётливыми древесными нотками и лёгким оттенком кокоса.
Европейский дуб отличается слабой пористостью, у него ниже количество танинов. Quercus petraea — один из подвидов этого дерева — славится мелкой структурой древесины, а также ярко выраженными вкусовыми и ароматическими компонентами. Выдержка требует больше времени, однако использование такой древесины позволяет получить уникальный букет.
Определённое значение имеет и регион, в котором произрастал дуб. Венгерский способен придать напитку нотки жареной карамели в сочетании с ванилином с добавлением пряностей. Но сложный букет при этом является нежным, тонким, интенсивность будет слабее по сравнению с американским дубом или по сравнению с европейским, произрастающим во Франции.
Для созревания напитка иногда используется дуб мизунара (японский). Обычно его применяют для раскрытия сложного букета после выдержки напитка в ёмкостях из-под бурбона или хереса. Японский дуб придаёт напитку отчётливые нотки сандала, ладана и эвкалипта. Напиток, вызревающий в такой ёмкости, чаще всего дополнительно приобретает уникальные вкусы благодаря тому, что древесина чутко реагирует на условия хранения.
Японский дуб славится повышенной пористостью. Это позволяет крепкому напитку поглощать больше ароматов. Однако сама древесина — довольно хрупка и требует деликатного обращения, поэтому её применяют исключительно на протяжении довольно короткого периода созревания. Умелое использование таких бочек требует особого мастерства, но все усилия вознаграждаются великолепным результатом.
Процесс подготовки древесины
Под подготовкой подразумевается процесс сушки сырого материала естественным способом, происходящий на открытом воздухе на протяжении 1-5 лет. Это позволяет снизить влажность древесины, убрать горечь, смягчить вкус напитка, который впоследствии будет выдержан в ёмкости из подобного материала. Для вызревания элитного алкоголя нужны бочки, сделанные из дерева естественной сушки.
Срок подготовки зависит также от породы дерева и региона его произрастания. Европейский дуб требует традиционно больше времени по сравнению с американским. Подготовка древесины включает в себя ещё и обработку открытым пламенем, благодаря чему увеличивается количество простых сахаров, происходит карамелизация, добавляются отчётливые нотки ванили, а сам букет становится мягче. Аромат дерева приобретает оттенок пряности.
Степень прожарки тоже имеет значение и впоследствии влияет на качество виски. Лёгкая обработка востребована у мастеров, желающих создать напиток с тонким букетом. Для ярко выраженного вкуса необходима сильная степень — обугливание. Такая древесина влияет не только на вкус и аромат напитка, но и на его цвет. Вызревание в обугленной ёмкости делает напиток темнее. При этом заметнее раскрываются сладкие ароматы, преимущественно мёд и карамель, добавляются дымные и пряные нотки.
Качественная обработка огнём бочки позволяет раскрыть букет напитка, сделав переход между одним оттенком вкуса к другому более плавным, благодаря чему виски становится богаче, выразительнее. Это характерно для благородных разновидностей напитка.
Использование гибридных бочек
Для получения уникальных сортов виски мастера купажа могут экспериментировать с бочками. Сегодня активно применяются не только ёмкости, созданные из одной породы дерева, но и гибридные, позволяющие сочетать достоинства нескольких сортов. Многие дистилляторы экспериментируют с комбинациями европейского и американского дуба, пытаясь получить неповторимый профиль напитка.
Размер бочки
Созревание напитка в бочках небольшого размера происходит быстрее. Однако именно крупная ёмкость позволяет добиться благородных ноток. Поэтому алкоголь, выдержанный в больших бочках, обычно больше ценится. Хотя на характер виски обычно оказывают влияние все факторы в комплексе.
Какой напиток содержался в бочках ранее
Использование для созревания виски бочек из-под других алкогольных напитков позволяет мастерам купажа добиться интересного эффекта. Большинство напитков выдерживают дважды. Сначала — в бочках из-под бурбона, потом — в ёмкостях из-под других напитков.
Итак, влияние на вкус, аромат и цвет виски зависит от того, что раньше содержали в ёмкости:
- Бурбон — виски в таких бочках получают нотки ванили и карамели со сливочным привкусом, усиливается сладость. Аромат становится нежным, цвет — золотистый.
- Сладкий креплённый портвейн — виски приобретает вкусовые оттенки пряностей с сухофруктами, становится сладким, оттенок — красный.
- Тёмный ром — алкоголь получает вкус тёмных фруктов с добавлением сиропа, ванили и карамели. Оттенок дуба начинается ощущаться отчётливее. Сладость довольно заметно выражена. Виски приобретает благородный янтарный оттенок, красиво переливающийся на свету.
- Белый ром — напиток, выдержанный в таких бочках, обогащается нотками миндаля и тропических фруктов, ванили и патоки. Оттенок — светло-золотистый.
- Херес Пало Кортадо — виски в этом случае приобретает богатый вкусовой профиль, раскрывающийся фруктами и специями буквально с каждым глотком. Напиток завораживает приятным шоколадным оттенком.
- Херес Амонтильядо — виски, созревший в такой бочке, обогащается ореховыми нотками, приобретая сладкий и одновременно слегка кислотный привкус. Цвет напитка — насыщенный янтарь.
- Херес Олоросо — виски раскрывается выразительным вкусовым букетом, изысканным сочетанием ореховых и фруктовых ноток. Цвет напитка — на стыке красного и янтарного.
- Бургундское вино — это один из самых фруктовых разновидностей виски, который может похвастаться комбинацией сладких и сухих ноток. Для него характерен насыщенный тёмно-красный цвет.
- Вино Мускат — виски благодаря такой выдержке получает нежные персиковые нотки, которые дополняются приятными цветочными и сладким цитрусом. Цвет варьируется от светло-золотистого к красному.
Выбор коллекционного виски — интересное занятие, способное увлечь само по себе. При поиске заслуживающего вашего внимания напитка обращайте внимание на историю его выдержки, причём не только на возраст, но и на породу древесины, характер созревания.