Как отличить опытного сомелье от неопытного
Профессиональный сомелье, работающий в ресторане – это не просто человек, который «разбирается» в вине. Его задача – помочь вам выбрать напиток к заказанным блюдам.
Вино, предложенное сомелье, должно сочетаться с гастрономическим сопровождением, подчёркивая его вкус.
Поэтому именно от сомелье зависит то, принесёт вам ужин удовольствие или нет. И очень важно, чтобы этот профессионал был опытным.
Отличить опытного сомелье от неопытного несложно:
- Он будет рекомендовать вино, которое нравится вам, а не ему, или которое станет отличным дополнением к выбранному гастрономическому сочетанию.
- Его не смутит ваше желание приобрести напиток подешевле.
- Он не будет вести себя высокомерно и надменно.
- Он расскажет о комплексе вкусов и ароматов просто и понятно, без излишней художественности.
Вино, которое рекомендует сомелье, должно нравиться вам, а не ему
Одна из самых распространённых ошибок, которые совершают начинающие сомелье, заключается в том, что этот профессионал начинает рекомендовать именно то вино, которое вызвало у него восторг. Это в корне неправильно. Если сомелье в ресторане начинает рассказывать, что он пробовал определённый напиток, и он очень понравился, и вам тоже стоит продегустировать – это говорит о неопытности специалиста.
Дело в том, что вкусы у всех разные. Кому-то нравится очень лёгкое и искристое вино, кто-то предпочитает полнотелые и сбалансированные напитки. Есть даже ценители высокотанинных марок, которые буквально «вяжут» во рту. И вино, которое вызывает восторг у одного человека, другому понравится намного меньше.
Если ваш сомелье «рекламирует» определённое вино – остановите его и расскажите о своих предпочтениях. Какой напиток нравится вам? Мягкий или танинный, кислотный или сладкий, лёгкий или полнотелый.
Сомелье не должен рекомендовать исключительно дорогие вина
Вообще стоит отметить, что, если ресторан может позволить себе профессионального сомелье – это означает, что в его ассортименте вряд ли будут блюда и вина, по цене сравнимые с таковыми из соседней столовой. Труд таких специалистов оценивается достаточно высоко. Поэтому и ассортимент винной карты будет включать напитки премиум-класса.
Однако сомелье не должно смущать ваше желание приобрести вино подешевле. Если рекомендованный таким специалистом напиток выходит за рамки вашего бюджета – просто сообщите об этом. Профессиональный сомелье тут же предложит альтернативу из нижнего ценового диапазона.
Тем не менее, непрофессионал после просьбы найти вино подешевле может потерять к вам интерес. Ничего страшного – выберите напиток самостоятельно. И больше не приходите в этот ресторан.
Сомелье не должен вести себя высокомерно и надменно
Ресторан, по данному каким-то блогером определению, это «театр еды». И весь его персонал работает для того, чтобы, по сути, устроить для гостей шоу. Повара приготовят и красиво сервируют выбранное блюдо, официанты элегантно и эффектно подадут его вам, а сомелье не только предложит к нему подходящее вино, но и развлечёт в меру своих возможностей – например, поделится интересными фактами о напитке или просто эффектно его откроет.
Если сомелье ведёт себя высокомерно, а от общения с ним остаются только негативные эмоции, то, опять же, впечатление от ужина будет испорчено. Так часто поступают неопытные специалисты. Они считают, что весь их багаж навыков и знаний – а обучение профессии действительно сложное – даёт им право быть «абсолютом», а каждое их слово является обязательным к выполнению правилом.
Опытные сомелье – не только профессионалы в выборе вин, но и хорошие психологи с навыками шоумена. Поэтому общение с ними оставляет только приятные эмоции.
Сомелье должен рассказывать о вине просто и понятно
Если вы спросите сомелье о том, какие ароматы и вкусы можно ощутить в выбранном вине, а в ответ услышите описание в духе классиков русской литературы – «Словно утро в осеннем лесу, когда первые жёлтые листья уже опали, а ветер доносит запах мокрых веток» – перед вами новичок.
Существует определённый комплекс ароматов вина. Они очень простые – ананас, бананы, персик, яблоко, грейпфрут, роза, герань, мускус, сыр, хлеб, табак, бензин, тосты, ваниль и так далее. «Колесо ароматов вина» изучается на курсах сомелье. Если специалист романтизирует свою профессию или выбранный напиток – он начинает добавлять художественности и сторителлинга в описание.
Но это говорит скорее о неопытности, чем о тонкой чувствительности. Профессиональный сомелье расскажет гостю о вине так, чтобы он понял, чего ожидать от напитка.
Ещё немного признаков неопытного сомелье
Существует ещё немного признаков, которые продемонстрируют неопытность сомелье:
- Подаёт красное вино при комнатной температуре. Этот напиток должен быть прохладным. Идеальная температура подачи – 15–18 градусов в зависимости от марки.
- Говорит, что вину нужно «раскрыться». Напиток нужно подавать уже декантированным. Если декантирование занимает около часа – сомелье об этом предупредит.
- Демонстрирует снобизм по отношению к русским, крымским, итальянским, чилийским, испанским или, например, новозеландским винам, благосклонен только к французскому и американскому. Скорее всего, такой сомелье стал жертвой рекламы. Французские вина, конечно, хороши, но каким-то мистическим образом Каберне Совиньон из Тосканы понравился дегустаторам в 1980 году намного больше, чем из Бордо.
- Не знает базовых параметров вина. В частности – года урожая или места производства. Конечно, сомелье не требуется знать, на каком именно склоне холма выращивались лозы и как звали сборщицу гроздей. Но проинформировать о винтаже и терруаре он обязан.
И главная демонстрация снобизма – отказ подавать вино по бокалам. Если через сомелье можно заказать только бутылку – к сожалению, вам попался или неопытный, или чрезвычайно высокомерный специалист.
Что делать, если в выбранном ресторане работает неопытный сомелье?
Во-первых, вы можете не следовать его рекомендациям. Расскажите, какое вино вам нравится и на какой бюджет вы рассчитываете. Если сомелье «гнёт свою линию», то просто закажите тот напиток, который сами считаете нужным.
Во-вторых, простите ему снобизм и надменность. В следующий раз просто не приходите в этот ресторан.
И наконец, выберите то вино, которое вам нравится. И пусть это будет рислинг к стейку или вальполичелла к морепродуктам. Главное – чтобы вы получали удовольствие.